Блины, заготовка

Заготовка блинов на дрожжевом тесте

Состав: мука пшеничная, яйцо, сахар-песок, маргарин сливочный, молоко, дрожжи, соль, масло подсолнечное

Основная
Контрольная отработка
Версии пользователей

Продукт/заготовка	БРУТТО, г	НЕТТО, г	Потери ХО, %	Аналоги
мука Пшеничная в/с	440,00	440,00	0,000
яйцо Куриное	80,00	80,00	0,000	Есть Аналоги и заменители порошок яичный Концентрированный продукт из высушенной смеси яичного белка и желтка К. для перерасчета: 1 0 меланж Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом. К. для перерасчета: 1 0
сахар-песок	25,00	25,00	0,000
маргарин Сливочный	30,00	30,00	0,000
молоко пастеризованное 3,6%	740,00	740,00	0,000	Есть Аналоги и заменители Молоко восстановленное 3,6% (п/ф) Заготовка молока, жироностью 3.6%, восстановленное из цельного сухого молока используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий. К. для перерасчета: 0.12 0
дрожжи сухие	7,00	7,00	0,000	Есть Аналоги и заменители дрожжи пресованные Спрессованные свежие дрожжи К. для перерасчета: 0.25 0
соль поваренная	5,00	5,00	0,000
масло подсолнечное рафинированное	20,00	20,00	0,000	Есть Аналоги и заменители масло кукурузное К. для перерасчета: 1 0 масло арахисовое К. для перерасчета: 1 0 масло соевое К. для перерасчета: 1 0 масло хлопковое К. для перерасчета: 1 0 масло оливковое Растительное масло из плодов оливы имеет широкое применение в кулинарии К. для перерасчета: 1 0 масло подсолнечное нерафинированное К. для перерасчета: 1 0
Масса полуфабриката		1 300,00
Выход		1 000,00

Cook-Chill
Основная

Технология приготовления

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35°–40°С, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный маргарин и снова перемешивают до однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25°–30°С) на 3–4 часа, в процессе брожения — перемешивают. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых сковородках, смазанных подсолнечным маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Блюдо готовится по мере спроса и используется сразу после приготовления

Сроки и условия хранения

Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Блины, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

При приготовлении кулинарного изделия «Блины, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Блины, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Микробиология
Органолептика

Показатели качества

Внешний вид: Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей.
Цвет: Золотистый, равномерный
Консистенция: Свойственная данному изделию, мякоть — мягкая, пористая, не слипшаяся
Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру — с легким, приятным ароматом брожения

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Плесени, КОЕ/г, не более
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Плесени, КОЕ/г, не более
1 х 1Е3	1,0	1,0	—	25	50

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
мука Пшеничная в/с	0,440	0,440	0,440	0,440	0,440	0,440
яйцо Куриное	0,080	0,080	0,080	0,080	0,080	0,080
сахар-песок	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025	0,025
маргарин Сливочный	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030
молоко пастеризованное 3,6%	0,740	0,740	0,740	0,740	0,740	0,740
дрожжи сухие	0,007	0,007	0,007	0,007	0,007	0,007
соль поваренная	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005
масло подсолнечное рафинированное	0,020	0,020	0,020	0,020	0,020	0,020

Загрузка...

Минимальная
Текущаяя
Калькуляции

Продукт/заготовка	Норма закладки (кг)	Цена за 1 кг, ₽	Сумма, ₽
мука Пшеничная в/с 1 кг. (noname)	0,4400	24,00	10,56
яйцо Куриное 10 шт. (noname)	0,0800	17,50	1,40
сахар-песок 1 кг. (noname)	0,0250	35,00	0,88
маргарин Сливочный 1 кг. (noname)	0,0300	120,00	3,60
молоко пастеризованное 3,6% 1 л. (noname)	0,7400	29,13	21,55
дрожжи сухие 500 г. (noname)	0,0070	275,00	1,93
соль поваренная 1 кг. (noname)	0,0050	0,54	0,00
масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname)	0,0200	2,58	0,05
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г.			39,97

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Блины, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриентный состав
Расчет пищевой ценности

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода	769,705	г
Зола	5,140	г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	2 568,000	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	79,525	г
. . . . в т. ч. животные	0,090	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	88,405	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные	30,220	г
. . . . . 8:0	0,090	г
. . . . . 10:0	0,210	г
. . . . . 12:0	0,390	г
. . . . . 14:0	3,720	г
. . . . . 16:0	1,740	г
. . . . . 24:0	13,770	г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные	21,535	г
. . . . . 16:1 всего	13,770	г
. . . . . 22:1	7,800	г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные	18,341	г
. . . . . . 18:2, всего	3,360	г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин	408,700	мг
. . . УГЛЕВОДЫ	390,878	г
. . . . Сахар, всего	29,734	г
. . . . . Моно- и дисахариды	0,300	г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего	59,523	г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)	11,121	мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)	2,389	мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)	2,729	мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин)	2,874	мг
. . . . . . Ниацин	27,028	мг
. . . . . . Витамин PP	0,030	мг
. . . . . Витамин B4 (холин)	0,831	мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)	1,401	мг
. . . . . . Фолаты, DFE	361,600	мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего	6,000	мкг
. . . . . . Ретинол	0,006	мг
. . . . . . Витамин A UI	1 492,800	IU
. . . . . . Витамин A, RAE	372,200	мкг
. . . . . Витамин E, всего	6,000	мг
. . . . . . Токоферол, альфа	17,388	мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол)	65,600	IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3)	1,600	мкг
. . . . . Витамин K	9,708	мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)	2 477,320	мг
. . . . . Магний (Mg)	625,030	мг
. . . . . Фосфор (P)	2 315,090	мг
. . . . . Калий (K)	3 033,650	мг
. . . . . Кальций (Ca)	1 078,350	мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)	0,100	мкг
. . . . . Марганец (Mn)	0,005	мг
. . . . . Железо (Fe)	18,275	мг
. . . . . Медь (Cu)	0,002	мг
. . . . . Цинк (Zn)	17,431	мг
. . . . . Селен (Se)	0,005	мкг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Шаг 1

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
мука Пшеничная в/с	-	9,610	1,950	74,480
яйцо Куриное	-	12,560	9,510	0,720
сахар-песок	-	-	-	99,980
маргарин Сливочный	-	0,300	82,000	1,000
молоко пастеризованное 3,6%	-	3,280	3,660	4,650
дрожжи сухие	-	40,440	7,610	41,220
соль поваренная	-	-	-	-
масло подсолнечное рафинированное	-	-	100,000	-
ИТОГО	-	66,190	204,730	222,050

Шаг 2

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
мука Пшеничная в/с	440,000 г	-	42,284г	8,580г	327,712г
яйцо Куриное	80,000 г	-	10,048г	7,608г	0,576г
сахар-песок	25,000 г	-	-	-	24,995г
маргарин Сливочный	30,000 г	-	0,090г	24,600г	0,300г
молоко пастеризованное 3,6%	740,000 г	-	24,272г	27,084г	34,410г
дрожжи сухие	7,000 г	-	2,831г	0,533г	2,885г
соль поваренная	5,000 г	-	-	-	-
масло подсолнечное рафинированное	20,000 г	-	-	20,000г	-
ИТОГО	1 347,000 г	-	79,525г	88,405г	390,878г

Шаг 3

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
мука Пшеничная в/с	Без обработки	0	0,000	0	42,284г	0	8,580г	0	327,712г
яйцо Куриное	Без обработки	0	0,000	0	10,048г	0	7,608г	0	0,576г
сахар-песок	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	24,995г
маргарин Сливочный	Без обработки	0	0,000	0	0,090г	0	24,600г	0	0,300г
молоко пастеризованное 3,6%	Без обработки	0	0,000	0	24,272г	0	27,084г	0	34,410г
дрожжи сухие	Без обработки	0	0,000	0	2,831г	0	0,533г	0	2,885г
соль поваренная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
масло подсолнечное рафинированное		0	0,000	0	0,000	0	20,000г	0	0,000
ИТОГО			-		79,525		88,405		390,878

Шаг 4

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
мука Пшеничная в/с	Без обработки	0	0,000	0	42,284	0	8,580	0	327,712
яйцо Куриное	Без обработки	0	0,000	0	10,048	0	7,608	0	0,576
сахар-песок	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	24,995
маргарин Сливочный	Без обработки	0	0,000	0	0,090	0	24,600	0	0,300
молоко пастеризованное 3,6%	Без обработки	0	0,000	0	24,272	0	27,084	0	34,410
дрожжи сухие	Без обработки	0	0,000	0	2,831	0	0,533	0	2,885
соль поваренная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
масло подсолнечное рафинированное		0	0,000	0	0,000	0	20,000	0	0,000
ИТОГО			-		79,525г		88,405г		390,878г

Заключение

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	-	7,952	8,840	39,088	267,726
1000 г	-	79,525	88,405	390,878	2 677,255

Блок-схема
Рабочий лист

Загрузка...

Использование

Загрузка...

Себестоимость

Минимум	39,97 ₽/ кг
Максимум	71,90 ₽/ кг
Моя	нет данных

Пищевая ценность 100 г

БЕЛКИ , г	7,952
ЖИРЫ (липиды) , г	8,840
УГЛЕВОДЫ , г	39,088
Калорийность, кКал	267,726

Полезные ссылки

Блины, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Блины, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания

Блины, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Блины, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания