згт ТЕСТО СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют яйцо, соль, муку и замешивают тесто в течение 15–20 мин до получения однородной массы. Подготовленное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20–30 мин для набухания белков. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Маргарин, нарезанный на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, добавляют муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Подготовленную маргариновую массу формуют в прямоугольные плоские куски (150*300*20 мм) и охлаждают в холодильной камере до температуры 12–14°С. Подготовленное тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300*600 мм) толщиной в средней части 20–25 мм, а по краям несколько тоньше — 17–20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепёшки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают в тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в диапазоне 1–50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30–40 мин. Охлажденное тесто складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя повторяют ещё один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами10 и 6 мм.

Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины

Готовое тесто имеет 256 слоёв. Слоёное тесто готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

---

Сроки и условия хранения

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах