Бульон бараний, заготовка

Заготовка бульона из костей сокращает время приготовления блюд и повышает качество учёта.

Состав: кости пищевые, вода, лук репчатый, морковь, лавровый лист, перец чёрный, соль

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
кости пищевые 100,000 100,000 0,000
вода очищенная 1 300,000 1 300,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000 30,000 0,000
Морковь (п/ф) 30,000 30,000 0,000
морковь свежая 37,500 30,000 20,000
пряность Лавровый лист 0,050 0,050 0,000
пряность Перец чёрный, горошек 0,030 0,030 0,000
соль поваренная 7,000 7,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Промытые бараньи кости зачищают от остатков жира, рубят на куски 5–7 см, выкладывают в гастоемкость (на пергамент) и обжаривают при Т=200С° в течение 30 минут, два три раза перемешивая, добавляют овощи, нарезанные небольшими кусочками, и обжаривают еще 15-20 минут. перекладывают кости с овощами в кастрюлю, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1,5-2 часа, периодически снимая пену. За полчаса до готовности добавляют соль и специи. Готовый бульон процеживают. Бульон готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения


Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Бульон бараний, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Бульон бараний, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Бульон бараний, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
кости пищевые 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100
вода очищенная 1,300 1,300 1,300 1,300 1,300 1,300
Лук репчатый (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
Морковь (п/ф) 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
пряность Лавровый лист 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
пряность Перец чёрный, горошек 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
соль поваренная 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007
Загрузка...
0
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
кости пищевые 1 кг. (noname) 0,1000 3,00 0,30
вода очищенная 1 л. (noname) 1,3000 0,00 0,00
Лук репчатый (п/ф) 0,0300 1,96 0,06
Морковь (п/ф) 0,0300 52,50 1,58
пряность Лавровый лист 1 кг. (noname) 0,0001 300,00 0,02
пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname) 0,0000 350,00 0,01
соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0070 0,54 0,00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 1,96
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Бульон бараний, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    кости пищевые 8,000 12,000
    вода очищенная
    Лук репчатый (п/ф) 1,400 0,200 8,200
    Морковь (п/ф) 0,930 0,240 9,580
    пряность Лавровый лист 7,610 8,360 74,970
    пряность Перец чёрный, горошек 10,390 3,260 63,950
    соль поваренная
    ИТОГО 28,330 24,060 156,700
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    кости пищевые 100,000 8,000г 12,000г
    вода очищенная 1300,000
    Лук репчатый (п/ф) 30,000 0,420г 0,060г 2,460г
    Морковь (п/ф) 30,000 0,279г 0,072г 2,874г
    пряность Лавровый лист 0,050 0,004г 0,004г 0,037г
    пряность Перец чёрный, горошек 0,030 0,003г 0,001г 0,019г
    соль поваренная 7,000
    ИТОГО 1 467,080 г - 8,706г 12,137г 5,391г
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    кости пищевые Варка 0 0,000 10 7,200г 25 9,000г 0 0,000
    вода очищенная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,420г 0 0,060г 0 2,460г
    Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,279г 0 0,072г 0 2,874г
    пряность Лавровый лист
    пряность Перец чёрный, горошек
    соль поваренная
    ИТОГО 7,899 9,132 5,334
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    кости пищевые Варка 0 0,000 30 5,040 30 6,300 0 0,000
    вода очищенная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,420 0 0,060 0 2,460
    Морковь (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,279 0 0,072 0 2,874
    пряность Лавровый лист
    пряность Перец чёрный, горошек
    соль поваренная
    ИТОГО - 5,739г 6,432г 5,334г
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г 0,574 0,643 0,533 10,218
    1000 г 5,739 6,432 5,334 102,180
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 1 350,987 г
Зола 0,300 г
Органические кислоты, всего 0,060 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 24,600 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 5,739 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,006 г
. . . . . . Треонин 0,012 г
. . . . . . Изолейцин 0,012 г
. . . . . . Лейцин 0,015 г
. . . . . . Лизин 0,018 г
. . . . . . Метионин 0,003 г
. . . . . . Цистин 0,003 г
. . . . . . Фенилаланин 0,012 г
. . . . . . Тирозин 0,087 г
. . . . . . Валин 0,008 г
. . . . . . Гистидин 0,004 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,048 г
. . . . . . Аланин 0,017 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,021 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,066 г
. . . . . . Глицин 0,012 г
. . . . . . Пролин 0,009 г
. . . . . . Серин 0,008 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 6,432 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,010 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 0,659 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 1,672 г
. . . УГЛЕВОДЫ 5,334 г
. . . . Сахар, всего 1,422 г
. . . . . Моно- и дисахариды 2,430 г
. . . . . . Глюкоза 0,390 г
. . . . . . Фруктоза 0,360 г
. . . . . . Сахароза 1,950 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,030 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 1,740 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 4,770 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,035 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,023 мг
. . . . . . Ниацин 0,355 мг
. . . . . . Витамин PP 0,150 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 1,830 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,030 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,077 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 2,700 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 11,400 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,270 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 86 912,400 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 250,500 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 0,258 мг
. . . . . Витамин K 4,080 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 73,900 мг
. . . . . Магний (Mg) 20,800 мг
. . . . . Фосфор (P) 27,900 мг
. . . . . Сера (S) 19,500 мг
. . . . . Хлор (Cl) 7,500 мг
. . . . . Калий (K) 148,500 мг
. . . . . Кальций (Ca) 58,200 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 9,300 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 120,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,600 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,069 мкг
. . . . . Железо (Fe) 0,330 мг
. . . . . Никель (Ni) 0,900 мкг
. . . . . Медь (Cu) 25,630 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,457 мг
. . . . . Селен (Se) 0,150 мкг
. . . . . Йод (I) 0,900 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 1,500 мкг
. . Кремний (Si) 1,500 мг
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 1,96 ₽/ кг
Максимум 26,29 ₽/ кг
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 0,574
ЖИРЫ (липиды) , г 0,643
УГЛЕВОДЫ , г 0,533
Калорийность, кКал 10,218
Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Минпромторг предложил с 1 декабря 2023 года запустить эксперимент по маркировке готовых или консервированных...

20.11.2023
«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

Продуктовый ритейлер «ВкусВилл» купил бренд и основные активы сети семейных кафе «АндерСон» оценочно...

20.11.2023
«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

Сеть ресторанов «Бургер Кинг» опубликовала аналитику объема продаж за прошедший год. Лидером рейтинг...

08.11.2023
Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российским предприятиям общепита не хватает консервированного анчоуса, пишут «Ведомости»

08.11.2023
В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В Росрыболовстве сообщили о том, что из-за увеличения объема добычи рыбы, в 2023 году ожидается сниж...

08.11.2023