Винегрет с квашеной капустой, заготовка

Заготовка овощного винегрета с квашеной капустой

Состав: картофель, свекла, морковь, капуста Белокочанная, сахар-песок, соль, горошек зелёный, масло подсолнечное, лук репчатый

Основная
Контрольная отработка
Версии пользователей

Продукт/заготовка

БРУТТО, г

НЕТТО, г

Потери ХО, %

Аналоги

Картофель отварной из неочищенного, заготовка

210,00

0,000

картофель свежий

288,75

0,000

Свекла отварная из неочищенной, заготовка

150,00

0,000

свекла свежая

191,00

0,000

Морковь отварная из неочищенной, заготовка

100,00

0,000

морковь свежая

126,00

0,000

Капуста квашеная, заготовка

278,00

250,00

10,072

Капуста белокочанная (п/ф)

250,20

225,00

10,072

капуста Белокочанная свежая

312,75

225,00

28,058

Морковь (п/ф)

27,80

25,00

10,072

морковь свежая

34,75

25,00

28,058

сахар-песок

6,95

6,25

10,072

соль поваренная

8,34

7,50

10,072

консервы Горошек зелёный

50,00

0,000

Есть

масло подсолнечное рафинированное

150,00

0,000

Есть

Лук репчатый (п/ф)

100,00

0,000

Есть

лук Репчатый свежий

119,00

100,00

15,966

соль поваренная

5,00

0,000

Выход

1 000,00

Cook-Chill
Основная

Технология приготовления

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Подготовленные овощи соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, и заправляют растительным маслом. Блюдо реализуется сразу после приготовления в порционной посуде

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Винегрет с квашеной капустой, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

При приготовлении кулинарного изделия «Винегрет с квашеной капустой, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания.
Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: Варёных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

КМАНм, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАНм, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е4	0,1	0,1	1,0	0,1	25

Примечание:: дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;; плесени — 50 КОЕ/г, не более

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	0,210	0,210	0,210	0,210	0,210	0,210
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	0,150	0,150	0,150	0,150	0,150	0,150
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100
Капуста квашеная, заготовка	0,250	0,250	0,250	0,250	0,250	0,250
консервы Горошек зелёный	0,050	0,050	0,050	0,050	0,050	0,050
масло подсолнечное рафинированное	0,150	0,150	0,150	0,150	0,150	0,150
Лук репчатый (п/ф)	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100	0,100
соль поваренная	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005	0,005

Загрузка...

Минимальная
Текущаяя
Калькуляции

Продукт/заготовка

Норма закладки (кг)

Цена за 1 кг, ₽

Сумма, ₽

Картофель отварной из неочищенного, заготовка

0,2100

1,38

0,29

картофель свежий 1 кг. (noname)

0,2888

1,00

0,29

Свекла отварная из неочищенной, заготовка

0,1500

57,30

8,60

свекла свежая 1 кг. (noname)

0,1910

45,00

8,60

Морковь отварная из неочищенной, заготовка

0,1000

52,92

5,29

морковь свежая 1 кг. (noname)

0,1260

42,00

5,29

Капуста квашеная, заготовка

0,2780

25,27

7,02

Капуста белокочанная (п/ф)

0,2502

21,25

5,32

капуста Белокочанная свежая 1 кг. (noname)

0,3128

17,00

5,32

Морковь (п/ф)

0,0278

52,50

1,46

морковь свежая 1 кг. (noname)

0,0348

42,00

1,46

сахар-песок 1 кг. (noname)

0,0070

35,00

0,24

соль поваренная 1 кг. (noname)

0,0083

0,54

0,00

консервы Горошек зелёный 1 кг. (noname)

0,0500

120,00

6,00

масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname)

0,1500

2,58

0,39

Лук репчатый (п/ф)

0,1000

1,96

0,20

лук Репчатый свежий 1 кг. (noname)

0,1190

1,65

0,20

соль поваренная 1 кг. (noname)

0,0050

0,54

0,00

Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г.

27,79

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Винегрет с квашеной капустой, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриентный состав
Расчет пищевой ценности

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода	877,782	г
Зола	13,475	г
Органические кислоты, всего	0,200	г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	1 783,953	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	17,725	г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан	0,020	г
. . . . . . Треонин	0,040	г
. . . . . . Изолейцин	0,040	г
. . . . . . Лейцин	0,050	г
. . . . . . Лизин	0,060	г
. . . . . . Метионин	0,010	г
. . . . . . Цистин	0,010	г
. . . . . . Фенилаланин	0,041	г
. . . . . . Тирозин	0,290	г
. . . . . . Валин	0,025	г
. . . . . . Гистидин	0,014	г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин	0,160	г
. . . . . . Аланин	0,058	г
. . . . . . Аспарагиновая кислота	0,070	г
. . . . . . Глутаминовая кислота	0,220	г
. . . . . . Глицин	0,041	г
. . . . . . Пролин	0,030	г
. . . . . . Серин	0,027	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	151,536	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные	19,775	г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные	71,620	г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные	60,565	г
. . . УГЛЕВОДЫ	100,770	г
. . . . Сахар, всего	33,507	г
. . . . . Моно- и дисахариды	8,100	г
. . . . . . Глюкоза	1,300	г
. . . . . . Фруктоза	1,200	г
. . . . . . Сахароза	6,500	г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал	0,100	г
. . . . . . Пищевые волокна, всего	26,420	г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)	149,286	мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)	0,455	мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)	0,420	мг
. . . . . . Ниацин	6,177	мг
. . . . . . Витамин PP	0,500	мг
. . . . . Витамин B4 (холин)	6,100	мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,100	мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)	1,474	мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты)	9,000	мкг
. . . . . . Фолаты, DFE	416,218	мкг
. . . . . Витамин H (биотин)	0,900	мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета	0,001	мг
. . . . . . Витамин A UI	25 728,090	IU
. . . . . . Витамин A, RAE	1 286,920	мкг
. . . . . . Токоферол, альфа	63,231	мг
. . . . . Витамин K	199,814	мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)	5 298,358	мг
. . . . . Магний (Mg)	177,088	мг
. . . . . Фосфор (P)	382,475	мг
. . . . . Сера (S)	65,000	мг
. . . . . Хлор (Cl)	25,000	мг
. . . . . Калий (K)	2 916,113	мг
. . . . . Кальций (Ca)	298,578	мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)	31,250	мкг
. . . . . Алюминий (Al)	400,000	мкг
. . . . . Хром (Cr)	2,000	мкг
. . . . . Марганец (Mn)	0,243	мг
. . . . . Железо (Fe)	13,838	мг
. . . . . Никель (Ni)	3,000	мкг
. . . . . Медь (Cu)	85,004	мг
. . . . . Цинк (Zn)	3,635	мг
. . . . . Селен (Se)	0,513	мкг
. . . . . Йод (I)	3,000	мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co)	5,000	мкг
. . Кремний (Si)	5,000	мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Шаг 1

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	-	3,534	0,138	17,105
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	-	2,050	0,216	12,173
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	-	1,172	0,302	12,071
Капуста квашеная, заготовка	-	1,245	0,114	8,678
консервы Горошек зелёный	-	3,090	0,270	9,250
масло подсолнечное рафинированное	-	-	100,000	-
Лук репчатый (п/ф)	-	1,400	0,200	8,200
соль поваренная	-	-	-	-
ИТОГО	-	12,491	101,240	67,477

Шаг 2

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	210,000 г	-	7,421г	0,289г	35,921г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	150,000 г	-	3,075г	0,325г	18,260г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	100,000 г	-	1,172г	0,302г	12,071г
Капуста квашеная, заготовка	250,000 г	-	3,113г	0,285г	21,694г
консервы Горошек зелёный	50,000 г	-	1,545г	0,135г	4,625г
масло подсолнечное рафинированное	150,000 г	-	-	150,000г	-
Лук репчатый (п/ф)	100,000 г	-	1,400г	0,200г	8,200г
соль поваренная	5,000 г	-	-	-	-
ИТОГО	1 015,000 г	-	17,725г	151,536г	100,770г

Шаг 3

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	7,421г	0	0,289г	0	35,921г
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	3,075г	0	0,325г	0	18,260г
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	Варка	0	0,000	0	1,172г	0	0,302г	0	12,071г
Капуста квашеная, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	3,113г	0	0,285г	0	21,694г
консервы Горошек зелёный	Без обработки	0	0,000	0	1,545г	0	0,135г	0	4,625г
масло подсолнечное рафинированное	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	150,000г	0	0,000
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	1,400г	0	0,200г	0	8,200г
соль поваренная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
ИТОГО			-		17,725		151,536		100,770

Шаг 4

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Картофель отварной из неочищенного, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	7,421	0	0,289	0	35,921
Свекла отварная из неочищенной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	3,075	0	0,325	0	18,260
Морковь отварная из неочищенной, заготовка	Варка	0	0,000	0	1,172	0	0,302	0	12,071
Капуста квашеная, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	3,113	0	0,285	0	21,694
консервы Горошек зелёный	Без обработки	0	0,000	0	1,545	0	0,135	0	4,625
масло подсолнечное рафинированное	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	150,000	0	0,000
Лук репчатый (п/ф)	Без обработки	0	0,000	0	1,400	0	0,200	0	8,200
соль поваренная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
ИТОГО			-		17,725г		151,536г		100,770г

Заключение

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	-	1,773	15,154	10,077	183,780
1000 г	-	17,725	151,536	100,770	1 837,802

Блок-схема
Рабочий лист

План ХАССП

Загрузка...

Использование

Загрузка...

Себестоимость

Минимум	27,79 ₽/ кг
Максимум	90,28 ₽/ кг
Моя	нет данных

Пищевая ценность 100 г

БЕЛКИ , г	1,773
ЖИРЫ (липиды) , г	15,154
УГЛЕВОДЫ , г	10,077
Калорийность, кКал	183,780

Полезные ссылки

Винегрет с квашеной капустой, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Винегрет с квашеной капустой, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания

Винегрет с квашеной капустой, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Винегрет с квашеной капустой, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания