Полезные ссылки
Как это работает
Краткая инструкция по работе с Электронным сборником рецептур
Нормы взаимозаменяемости
Таблица норм взаимозаменяемости продуктов и полуфабрикатов
Файлы для скачивания
Шаблоны, бланки и образцы документов

згт БОРЩ

Заготовка традиционного борща

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, кости пищевые, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
пф СВЕКЛА 160,000 160,000 0,000
СВЕКЛА СВЕЖАЯ 200,000 160,000 20,000
пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 120,000 120,000 0,000
пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ 40,000 40,000 0,000
Аналоги и заменители
ПРЯНОСТЬ МОРКОВЬ СУШЁНАЯ Морковь — очень полезный овощ для организма К. для перерасчета: 0.11 0
МОРКОВЬ СВЕЖАЯ 50,000 40,000 20,000
пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 20,000 20,000 0,000
СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 30,760 20,000 34,980
пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ 40,000 40,000 0,000
ЛУК РЕПЧАТЫЙ 47,600 40,000 15,966
згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ 30,000 30,000 0,000
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 40,000 40,000 0,000
САХАР-ПЕСОК 10,000 10,000 0,000
згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% 16,000 16,000 0,000
УКСУС 9% 5,360 5,360 0,000
ВОДА ОЧИЩЕННАЯ 10,720 10,720 0,000
згт БУЛЬОН МЯСНОЙ 800,000 800,000 0,000
ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ 0,500 0,500 0,000
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ 4,000 4,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Очищенные лук, морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета 7–8 минут. Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду (15–20% от общего объема жидкости) и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20–25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавляют пассерованную томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10–12 минут; добавляют пассерованные овощи, тушёную свеклу и варят борщ до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавляют соль, сахар, перец черный молотый. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия згт БОРЩ составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «згт БОРЩ» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «згт БОРЩ» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более		 Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 — — — 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг		 Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг		 Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
пф СВЕКЛА 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160
пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120
пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
САХАР-ПЕСОК 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010
згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016
згт БУЛЬОН МЯСНОЙ 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800
ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004
Загрузка...
0
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
пф СВЕКЛА 0,1600 56,25 9,00
пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 0,1200 21,25 2,55
пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ 0,0400 52,50 2,10
пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 0,0200 212,24 4,24
пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ 0,0400 1,96 0,08
згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ 0,0300 111,77 3,35
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 1 л. (noname) 0,0400 2,58 0,10
САХАР-ПЕСОК 1 кг. (noname) 0,0100 35,00 0,35
згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% 0,0160 0,35 0,01
згт БУЛЬОН МЯСНОЙ 0,8000 451,66 361,33
ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ 1 кг. (noname) 0,0005 89,00 0,04
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ 1 кг. (noname) 0,0040 0,54 0,00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 383,16
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «згт БОРЩ»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    пф СВЕКЛА — 1,610 0,170 9,560
    пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ — 1,280 0,100 5,800
    пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ — 0,930 0,240 9,580
    пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ — 1,500 0,300 9,200
    пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ — 1,400 0,200 8,200
    згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ — 1,823 30,232 9,923
    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ — — 100,000 —
    САХАР-ПЕСОК — — — 99,980
    згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% — — — 0,013
    згт БУЛЬОН МЯСНОЙ — 5,040 6,300 —
    ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ — 10,390 3,260 63,950
    СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ — — — —
    ИТОГО — 23,973 140,802 216,206
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    пф СВЕКЛА 160,000 — 2,576г 0,272г 15,296г
    пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 120,000 — 1,536г 0,120г 6,960г
    пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ 40,000 — 0,372г 0,096г 3,832г
    пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 20,000 — 0,300г 0,060г 1,840г
    пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ 40,000 — 0,560г 0,080г 3,280г
    згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ 30,000 — 0,547г 9,070г 2,977г
    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 40,000 — — 40,000г —
    САХАР-ПЕСОК 10,000 — — — 9,998г
    згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% 16,000 — — — 0,002г
    згт БУЛЬОН МЯСНОЙ 800,000 — 40,320г 50,400г —
    ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ 0,500 — 0,052г 0,016г 0,320г
    СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ 4,000 — — — —
    ИТОГО 1 280,500 г - 46,263г 100,114г 44,505г
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    пф СВЕКЛА Тушение 0 0,000 0 2,576г 0 0,272г 0 15,296г
    пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ Варка 0 0,000 0 1,536г 0 0,120г 0 6,960г
    пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ Пассерование 0 0,000 0 0,372г 0 0,096г 0 3,832г
    пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ Жарка 0 0,000 5 0,285г 10 0,054г 15 1,564г
    пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ Пассерование 0 0,000 0 0,560г 0 0,080г 0 3,280г
    згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ Без обработки 0 0,000 0 0,547г 0 9,070г 0 2,977г
    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 40,000г 0 0,000
    САХАР-ПЕСОК Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 9,998г
    згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,002г
    згт БУЛЬОН МЯСНОЙ Без обработки 0 0,000 0 40,320г 0 50,400г 0 0,000г
    ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ Без обработки 0 0,000 0 0,052г 0 0,016г 0 0,320г
    СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО — 46,248 100,108 44,229
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    пф СВЕКЛА Тушение 0 0,000 0 2,576 0 0,272 0 15,296
    пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ Варка 0 0,000 0 1,536 0 0,120 0 6,960
    пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ Пассерование 0 0,000 0 0,372 0 0,096 0 3,832
    пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ Жарка 0 0,000 0 0,285 0 0,054 0 1,564
    пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ Пассерование 0 0,000 0 0,560 0 0,080 0 3,280
    згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ Без обработки 0 0,000 0 0,547 0 9,070 0 2,977
    МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 40,000 0 0,000
    САХАР-ПЕСОК Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 9,998
    згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,002
    згт БУЛЬОН МЯСНОЙ Без обработки 0 0,000 0 40,320 0 50,400 0 0,000
    ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ Без обработки 0 0,000 0 0,052 0 0,016 0 0,320
    СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО - 46,248г 100,108г 44,229г
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г — 4,625 10,011 4,423 126,288
    1000 г — 46,248 100,108 44,229 1 262,878
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 354,745 г
Зола 4,392 г
Органические кислоты, всего 0,080 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 618,277 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 46,248 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,008 г
. . . . . . Треонин 0,016 г
. . . . . . Изолейцин 0,016 г
. . . . . . Лейцин 0,020 г
. . . . . . Лизин 0,024 г
. . . . . . Метионин 0,004 г
. . . . . . Цистин 0,004 г
. . . . . . Фенилаланин 0,016 г
. . . . . . Тирозин 0,116 г
. . . . . . Валин 0,010 г
. . . . . . Гистидин 0,006 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,064 г
. . . . . . Аланин 0,023 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,028 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,088 г
. . . . . . Глицин 0,016 г
. . . . . . Пролин 0,012 г
. . . . . . Серин 0,011 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 100,108 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 6,498 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 23,613 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 20,241 г
. . . УГЛЕВОДЫ 44,229 г
. . . . Сахар, всего 28,410 г
. . . . . Моно- и дисахариды 3,240 г
. . . . . . Глюкоза 0,520 г
. . . . . . Фруктоза 0,480 г
. . . . . . Сахароза 2,600 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,040 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 10,880 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 62,514 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,185 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,183 мг
. . . . . . Ниацин 1,899 мг
. . . . . . Витамин PP 0,200 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 2,440 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,040 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,402 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 3,600 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 244,932 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,360 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 7 025,400 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 351,954 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 21,375 мг
. . . . . Витамин K 101,552 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 1 751,509 мг
. . . . . Магний (Mg) 73,373 мг
. . . . . Фосфор (P) 165,064 мг
. . . . . Сера (S) 26,000 мг
. . . . . Хлор (Cl) 10,000 мг
. . . . . Калий (K) 1 122,801 мг
. . . . . Кальций (Ca) 115,644 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 12,480 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 160,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,800 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,096 мкг
. . . . . Железо (Fe) 3,054 мг
. . . . . Никель (Ni) 1,200 мкг
. . . . . Медь (Cu) 34,001 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 1,343 мг
. . . . . Селен (Se) 0,204 мкг
. . . . . Йод (I) 1,200 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 2,000 мкг
. . Кремний (Si) 2,000 мг
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 383,16 ₽/ кг
Максимум 427,93 ₽/ кг
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 4,625
ЖИРЫ (липиды) , г 10,011
УГЛЕВОДЫ , г 4,423
Калорийность, кКал 126,288
Рост продаж горячих напитков в ретейле: конкуренция с кофейнями
Новости бизнеса

Рост продаж горячих напитков в ретейле: конкуренция с кофейнями

Продажи горячих напитков в ритейле растут: из‑за более низких цен число кофеен сокращается

17.07.2026
Ресторанный бизнес оптимизирует ассортимент ради сохранения качества и доступности блюд
Новости бизнеса

Ресторанный бизнес оптимизирует ассортимент ради сохранения качества и доступности блюд

Российским ресторанам приходится сокращать меню из-за роста расходов. Несмотря на увеличение оборота...

13.07.2026
Квас: от княжеских пиров до современных полок — история, виды и секреты выбора
Кулинарные истории

Квас: от княжеских пиров до современных полок — история, виды и секреты выбора

Погрузитесь в тысячелетнюю историю кваса, узнайте о его видах, пользе и рисках — и научитесь выбират...

13.07.2026
Ходжича: японский чай, который ломает стереотипы — попробуйте и удивитесь!
Кулинарные истории

Ходжича: японский чай, который ломает стереотипы — попробуйте и удивитесь!

Раскроем секреты ходжичи — узнаете о её вкусе, пользе и развенчаем популярные заблуждения о жареном ...

28.06.2026
Роскачество исследовало 12 сервисов доставки еды
Новости бизнеса

Роскачество исследовало 12 сервисов доставки еды

Специалисты Роскачества провели масштабное исследование: они приобрели продукты в 12 наиболее востре...

27.06.2026
Вы находитесь в неизвестно
Да, верно
Изменить