Полезные ссылки
Как это работает
Краткая инструкция по работе с Электронным сборником рецептур
Нормы взаимозаменяемости
Таблица норм взаимозаменяемости продуктов и полуфабрикатов
Файлы для скачивания
Шаблоны, бланки и образцы документов

Борщ, заготовка

Заготовка традиционного борща

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, кости пищевые, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Свекла (п/ф) 160,000 160,000 0,000
свекла свежая 200,000 160,000 20,000
Капуста белокочанная (п/ф) 120,000 120,000 0,000
Морковь (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Аналоги и заменители
пряность Морковь сушёная Морковь — очень полезный овощ для организма К. для перерасчета: 0.11 0
морковь свежая 50,000 40,000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000 20,000 0,000
сельдерей, корень 30,760 20,000 34,980
Лук репчатый (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Томатная паста пассерованная, заготовка 30,000 30,000 0,000
масло подсолнечное рафинированное 40,000 40,000 0,000
сахар-песок 10,000 10,000 0,000
Уксус столовый 3%, заготовка 16,000 16,000 0,000
уксус 9% 5,360 5,360 0,000
вода очищенная 10,720 10,720 0,000
Бульон мясной, заготовка 800,000 800,000 0,000
пряность Перец чёрный, молотый 0,500 0,500 0,000
соль поваренная 4,000 4,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления

Очищенные лук, морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета 7–8 минут. Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду (15–20% от общего объема жидкости) и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20–25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавляют пассерованную томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10–12 минут; добавляют пассерованные овощи, тушёную свеклу и варят борщ до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавляют соль, сахар, перец черный молотый. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Борщ, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более		 Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 — — — 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг		 Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг		 Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свекла (п/ф) 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160 0,160
Капуста белокочанная (п/ф) 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120 0,120
Морковь (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Сельдерей, корень (п/ф) 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Лук репчатый (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030 0,030
масло подсолнечное рафинированное 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
сахар-песок 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010 0,010
Уксус столовый 3%, заготовка 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016 0,016
Бульон мясной, заготовка 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800 0,800
пряность Перец чёрный, молотый 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
соль поваренная 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004 0,004
Загрузка...
0
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Свекла (п/ф) 0,1600 56,25 9,00
Капуста белокочанная (п/ф) 0,1200 21,25 2,55
Морковь (п/ф) 0,0400 52,50 2,10
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0200 212,24 4,24
Лук репчатый (п/ф) 0,0400 1,96 0,08
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,0300 111,77 3,35
масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0400 2,58 0,10
сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0100 35,00 0,35
Уксус столовый 3%, заготовка 0,0160 0,35 0,01
Бульон мясной, заготовка 0,8000 4,66 3,73
пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname) 0,0005 89,00 0,04
соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0040 0,54 0,00
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 25,56
Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Борщ, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Свекла (п/ф) — 1,610 0,170 9,560
    Капуста белокочанная (п/ф) — 1,280 0,100 5,800
    Морковь (п/ф) — 0,930 0,240 9,580
    Сельдерей, корень (п/ф) — 1,500 0,300 9,200
    Лук репчатый (п/ф) — 1,400 0,200 8,200
    Томатная паста пассерованная, заготовка — 1,823 30,232 9,923
    масло подсолнечное рафинированное — — 100,000 —
    сахар-песок — — — 99,980
    Уксус столовый 3%, заготовка — — — 0,013
    Бульон мясной, заготовка — 5,040 6,300 —
    пряность Перец чёрный, молотый — 10,390 3,260 63,950
    соль поваренная — — — —
    ИТОГО — 23,973 140,802 216,206
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Свекла (п/ф) 160,000 — 2,576г 0,272г 15,296г
    Капуста белокочанная (п/ф) 120,000 — 1,536г 0,120г 6,960г
    Морковь (п/ф) 40,000 — 0,372г 0,096г 3,832г
    Сельдерей, корень (п/ф) 20,000 — 0,300г 0,060г 1,840г
    Лук репчатый (п/ф) 40,000 — 0,560г 0,080г 3,280г
    Томатная паста пассерованная, заготовка 30,000 — 0,547г 9,070г 2,977г
    масло подсолнечное рафинированное 40,000 — — 40,000г —
    сахар-песок 10,000 — — — 9,998г
    Уксус столовый 3%, заготовка 16,000 — — — 0,002г
    Бульон мясной, заготовка 800,000 — 40,320г 50,400г —
    пряность Перец чёрный, молотый 0,500 — 0,052г 0,016г 0,320г
    соль поваренная 4,000 — — — —
    ИТОГО 1 280,500 г - 46,263г 100,114г 44,505г
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Свекла (п/ф) Тушение 0 0,000 0 2,576г 0 0,272г 0 15,296г
    Капуста белокочанная (п/ф) Варка 0 0,000 0 1,536г 0 0,120г 0 6,960г
    Морковь (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,372г 0 0,096г 0 3,832г
    Сельдерей, корень (п/ф) Жарка 0 0,000 5 0,285г 10 0,054г 15 1,564г
    Лук репчатый (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,560г 0 0,080г 0 3,280г
    Томатная паста пассерованная, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,547г 0 9,070г 0 2,977г
    масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 40,000г 0 0,000
    сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 9,998г
    Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,002г
    Бульон мясной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 40,320г 0 50,400г 0 0,000г
    пряность Перец чёрный, молотый Без обработки 0 0,000 0 0,052г 0 0,016г 0 0,320г
    соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО — 46,248 100,108 44,229
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Свекла (п/ф) Тушение 0 0,000 0 2,576 0 0,272 0 15,296
    Капуста белокочанная (п/ф) Варка 0 0,000 0 1,536 0 0,120 0 6,960
    Морковь (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,372 0 0,096 0 3,832
    Сельдерей, корень (п/ф) Жарка 0 0,000 0 0,285 0 0,054 0 1,564
    Лук репчатый (п/ф) Пассерование 0 0,000 0 0,560 0 0,080 0 3,280
    Томатная паста пассерованная, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,547 0 9,070 0 2,977
    масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 40,000 0 0,000
    сахар-песок Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 9,998
    Уксус столовый 3%, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,002
    Бульон мясной, заготовка Без обработки 0 0,000 0 40,320 0 50,400 0 0,000
    пряность Перец чёрный, молотый Без обработки 0 0,000 0 0,052 0 0,016 0 0,320
    соль поваренная Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
    ИТОГО - 46,248г 100,108г 44,229г
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г — 4,625 10,011 4,423 126,288
    1000 г — 46,248 100,108 44,229 1 262,878
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 354,745 г
Зола 4,392 г
Органические кислоты, всего 0,080 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 618,277 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 46,248 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,008 г
. . . . . . Треонин 0,016 г
. . . . . . Изолейцин 0,016 г
. . . . . . Лейцин 0,020 г
. . . . . . Лизин 0,024 г
. . . . . . Метионин 0,004 г
. . . . . . Цистин 0,004 г
. . . . . . Фенилаланин 0,016 г
. . . . . . Тирозин 0,116 г
. . . . . . Валин 0,010 г
. . . . . . Гистидин 0,006 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,064 г
. . . . . . Аланин 0,023 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,028 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,088 г
. . . . . . Глицин 0,016 г
. . . . . . Пролин 0,012 г
. . . . . . Серин 0,011 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 100,108 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 6,498 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 23,613 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 20,241 г
. . . УГЛЕВОДЫ 44,229 г
. . . . Сахар, всего 28,410 г
. . . . . Моно- и дисахариды 3,240 г
. . . . . . Глюкоза 0,520 г
. . . . . . Фруктоза 0,480 г
. . . . . . Сахароза 2,600 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,040 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 10,880 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 62,514 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,185 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,183 мг
. . . . . . Ниацин 1,899 мг
. . . . . . Витамин PP 0,200 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 2,440 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,040 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,402 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 3,600 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 244,932 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,360 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 7 025,400 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 351,954 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 21,375 мг
. . . . . Витамин K 101,552 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 1 751,509 мг
. . . . . Магний (Mg) 73,373 мг
. . . . . Фосфор (P) 165,064 мг
. . . . . Сера (S) 26,000 мг
. . . . . Хлор (Cl) 10,000 мг
. . . . . Калий (K) 1 122,801 мг
. . . . . Кальций (Ca) 115,644 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 12,480 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 160,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,800 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,096 мкг
. . . . . Железо (Fe) 3,054 мг
. . . . . Никель (Ni) 1,200 мкг
. . . . . Медь (Cu) 34,001 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 1,343 мг
. . . . . Селен (Se) 0,204 мкг
. . . . . Йод (I) 1,200 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 2,000 мкг
. . Кремний (Si) 2,000 мг
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 25,56 ₽/ кг
Максимум 70,33 ₽/ кг
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 4,625
ЖИРЫ (липиды) , г 10,011
УГЛЕВОДЫ , г 4,423
Калорийность, кКал 126,288
Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Маркировку специй, консервированных продуктов и сухарей могут ввести с 1 декабря 2023 года

Минпромторг предложил с 1 декабря 2023 года запустить эксперимент по маркировке готовых или консервированных...

20.11.2023
«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

«ВкусВилл» выкупил бренд и активы кафе «АндерСон»

Продуктовый ритейлер «ВкусВилл» купил бренд и основные активы сети семейных кафе «АндерСон» оценочно...

20.11.2023
«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

«Бургер Кинг»: за год россияне потратили на картофель фри более 9 млрд рублей

Сеть ресторанов «Бургер Кинг» опубликовала аналитику объема продаж за прошедший год. Лидером рейтинг...

08.11.2023
Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российские рестораторы столкнулись с дефицитом итальянских анчоусов

Российским предприятиям общепита не хватает консервированного анчоуса, пишут «Ведомости»

08.11.2023
В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В РФ ожидается снижение цен на красную икру

В Росрыболовстве сообщили о том, что из-за увеличения объема добычи рыбы, в 2023 году ожидается сниж...

08.11.2023
Вы находитесь в неизвестно
Да, верно
Изменить