Борщ, заготовка

Заготовка традиционного борща

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, кости пищевые, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый

Основная
Контрольная отработка
Версии пользователей

Продукт/заготовка

БРУТТО, г

НЕТТО, г

Потери ХО, %

Аналоги

Свекла (п/ф)

160,00

0,000

свекла свежая

200,00

160,00

20,000

Капуста белокочанная (п/ф)

120,00

0,000

капуста Белокочанная свежая

150,00

120,00

20,000

Морковь (п/ф)

40,00

0,000

Есть

морковь свежая

50,00

40,00

20,000

Сельдерей, корень (п/ф)

20,00

0,000

сельдерей, корень

30,76

20,00

34,980

Лук репчатый (п/ф)

40,00

0,000

лук Репчатый свежий

47,60

40,00

15,966

Томатная паста пассерованная, заготовка

30,00

0,000

паста Томатная	33,30	33,15	0,450
масло подсолнечное рафинированное	9,00	9,00	0,000

масло подсолнечное рафинированное

40,00

0,000

сахар-песок

10,00

0,000

Уксус столовый 3%, заготовка

16,00

0,000

уксус 9%	5,36	5,36	0,000
вода очищенная	10,72	10,72	0,000

Бульон мясной, заготовка

800,00

0,000

кости пищевые

800,00

0,000

вода очищенная

1 120,00

0,000

Лук репчатый (п/ф)

24,00

0,000

лук Репчатый свежий

28,56

24,00

15,966

Морковь (п/ф)

24,00

0,000

Есть

морковь свежая

30,00

24,00

20,000

соль поваренная

4,80

0,000

пряность Лавровый лист

0,04

0,000

пряность Перец чёрный, горошек

0,02

0,000

пряность Перец чёрный, молотый

0,50

0,000

соль поваренная

4,00

0,000

Выход

1 000,00

Cook-Chill
Основная

Технология приготовления

Очищенные лук, морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета 7–8 минут. Подготовленную свеклу нарезают соломкой, выкладывают в сотейник, добавляют воду (15–20% от общего объема жидкости) и подсолнечное масло, доводят до кипения, уменьшают нагрев и тушат 20–25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавляют пассерованную томатную пасту и уксус. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения и варят 10–12 минут; добавляют пассерованные овощи, тушёную свеклу и варят борщ до готовности. За 2–3 минуты до окончания варки добавляют соль, сахар, перец черный молотый. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Сроки и условия хранения

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Борщ, заготовка составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Сроки и условия хранения

При приготовлении кулинарного изделия «Борщ, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Микробиология
Органолептика

Показатели качества

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет: Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция: Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

КМАНм, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАНм, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×10²	1,0	—	—	—	25

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Свекла (п/ф)	0,160	0,160	0,160	0,160	0,160	0,160
Капуста белокочанная (п/ф)	0,120	0,120	0,120	0,120	0,120	0,120
Морковь (п/ф)	0,040	0,040	0,040	0,040	0,040	0,040
Сельдерей, корень (п/ф)	0,020	0,020	0,020	0,020	0,020	0,020
Лук репчатый (п/ф)	0,040	0,040	0,040	0,040	0,040	0,040
Томатная паста пассерованная, заготовка	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030	0,030
масло подсолнечное рафинированное	0,040	0,040	0,040	0,040	0,040	0,040
сахар-песок	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010	0,010
Уксус столовый 3%, заготовка	0,016	0,016	0,016	0,016	0,016	0,016
Бульон мясной, заготовка	0,800	0,800	0,800	0,800	0,800	0,800
пряность Перец чёрный, молотый	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001
соль поваренная	0,004	0,004	0,004	0,004	0,004	0,004

Загрузка...

Минимальная
Текущаяя
Калькуляции

Продукт/заготовка

Норма закладки (кг)

Цена за 1 кг, ₽

Сумма, ₽

Свекла (п/ф)

0,1600

56,25

9,00

свекла свежая 1 кг. (noname)

0,2000

45,00

9,00

Капуста белокочанная (п/ф)

0,1200

21,25

2,55

капуста Белокочанная свежая 1 кг. (noname)

0,1500

17,00

2,55

Морковь (п/ф)

0,0400

52,50

2,10

морковь свежая 1 кг. (noname)

0,0500

42,00

2,10

Сельдерей, корень (п/ф)

0,0200

212,24

4,24

сельдерей, корень 1 кг. (noname)

0,0308

138,00

4,24

Лук репчатый (п/ф)

0,0400

1,96

0,08

лук Репчатый свежий 1 кг. (noname)

0,0476

1,65

0,08

Томатная паста пассерованная, заготовка

0,0300

111,77

3,35

паста Томатная 1 кг. (noname)	0,0333	100,00	3,33
масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname)	0,0090	2,58	0,02

масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname)

0,0400

2,58

0,10

сахар-песок 1 кг. (noname)

0,0100

35,00

0,35

Уксус столовый 3%, заготовка

0,0160

0,35

0,01

уксус 9% 1 л. (noname)	0,0054	1,04	0,01
вода очищенная 1 л. (noname)	0,0107	0,00	0,00

Бульон мясной, заготовка

0,8000

4,66

3,73

кости пищевые 1 кг. (noname)

0,8000

3,00

2,40

вода очищенная 1 л. (noname)

1,1200

0,00

Лук репчатый (п/ф)

0,0240

1,96

0,05

лук Репчатый свежий 1 кг. (noname)

0,0286

1,65

0,05

Морковь (п/ф)

0,0240

52,50

1,26

морковь свежая 1 кг. (noname)

0,0300

42,00

1,26

соль поваренная 1 кг. (noname)

0,0048

0,54

0,00

пряность Лавровый лист 1 кг. (noname)

0,0000

300,00

0,01

пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname)

0,0000

350,00

0,01

пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname)

0,0005

89,00

0,04

соль поваренная 1 кг. (noname)

0,0040

0,54

0,00

Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г.

25,56

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Борщ, заготовка»!

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриентный состав
Расчет пищевой ценности

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода	1 415,562	г
Зола	9,422	г
Органические кислоты, всего	0,128	г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	1 728,142	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	70,416	г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан	0,013	г
. . . . . . Треонин	0,026	г
. . . . . . Изолейцин	0,026	г
. . . . . . Лейцин	0,032	г
. . . . . . Лизин	0,038	г
. . . . . . Метионин	0,006	г
. . . . . . Цистин	0,006	г
. . . . . . Фенилаланин	0,026	г
. . . . . . Тирозин	0,186	г
. . . . . . Валин	0,016	г
. . . . . . Гистидин	0,009	г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин	0,102	г
. . . . . . Аланин	0,037	г
. . . . . . Аспарагиновая кислота	0,045	г
. . . . . . Глутаминовая кислота	0,141	г
. . . . . . Глицин	0,026	г
. . . . . . Пролин	0,019	г
. . . . . . Серин	0,017	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	145,812	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные	6,504	г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные	24,140	г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные	21,579	г
. . . УГЛЕВОДЫ	47,497	г
. . . . Сахар, всего	28,972	г
. . . . . Моно- и дисахариды	5,184	г
. . . . . . Глюкоза	0,832	г
. . . . . . Фруктоза	0,768	г
. . . . . . Сахароза	4,160	г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал	0,064	г
. . . . . . Пищевые волокна, всего	11,989	г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)	31,213	мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)	0,191	мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)	0,193	мг
. . . . . . Ниацин	1,903	мг
. . . . . . Витамин PP	0,320	мг
. . . . . Витамин B4 (холин)	3,904	мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,064	мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)	0,316	мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты)	5,760	мкг
. . . . . . Фолаты, DFE	202,528	мкг
. . . . . Витамин H (биотин)	0,576	мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета	0,001	мг
. . . . . . Витамин A UI	82 155,685	IU
. . . . . . Витамин A, RAE	546,484	мкг
. . . . . . Токоферол, альфа	21,402	мг
. . . . . Витамин K	13,655	мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)	3 669,256	мг
. . . . . Магний (Mg)	89,617	мг
. . . . . Фосфор (P)	178,108	мг
. . . . . Сера (S)	41,600	мг
. . . . . Хлор (Cl)	16,000	мг
. . . . . Калий (K)	1 201,715	мг
. . . . . Кальций (Ca)	161,717	мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)	20,016	мкг
. . . . . Алюминий (Al)	256,000	мкг
. . . . . Хром (Cr)	1,280	мкг
. . . . . Марганец (Mn)	0,156	мкг
. . . . . Железо (Fe)	3,241	мг
. . . . . Никель (Ni)	1,920	мкг
. . . . . Медь (Cu)	54,516	мкг
. . . . . Цинк (Zn)	1,508	мг
. . . . . Селен (Se)	0,329	мкг
. . . . . Йод (I)	1,920	мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co)	3,200	мкг
. . Кремний (Si)	3,200	мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Шаг 1

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Свекла (п/ф)	-	1,610	0,170	9,560
Капуста белокочанная (п/ф)	-	1,280	0,100	5,800
Морковь (п/ф)	-	0,930	0,240	9,580
Сельдерей, корень (п/ф)	-	1,500	0,300	9,200
Лук репчатый (п/ф)	-	1,400	0,200	8,200
Томатная паста пассерованная, заготовка	-	1,823	30,232	9,923
масло подсолнечное рафинированное	-	-	100,000	-
сахар-песок	-	-	-	99,980
Уксус столовый 3%, заготовка	-	-	-	0,013
Бульон мясной, заготовка	-	8,071	12,014	0,539
пряность Перец чёрный, молотый	-	10,390	3,260	63,950
соль поваренная	-	-	-	-
ИТОГО	-	27,004	146,516	216,745

Шаг 2

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
Свекла (п/ф)	160,000 г	-	2,576г	0,272г	15,296г
Капуста белокочанная (п/ф)	120,000 г	-	1,536г	0,120г	6,960г
Морковь (п/ф)	40,000 г	-	0,372г	0,096г	3,832г
Сельдерей, корень (п/ф)	20,000 г	-	0,300г	0,060г	1,840г
Лук репчатый (п/ф)	40,000 г	-	0,560г	0,080г	3,280г
Томатная паста пассерованная, заготовка	30,000 г	-	0,547г	9,070г	2,977г
масло подсолнечное рафинированное	40,000 г	-	-	40,000г	-
сахар-песок	10,000 г	-	-	-	9,998г
Уксус столовый 3%, заготовка	16,000 г	-	-	-	0,002г
Бульон мясной, заготовка	800,000 г	-	64,565г	96,110г	4,313г
пряность Перец чёрный, молотый	0,500 г	-	0,052г	0,016г	0,320г
соль поваренная	4,000 г	-	-	-	-
ИТОГО	1 280,500 г	-	70,508г	145,824г	48,817г

Шаг 3

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Свекла (п/ф)	Тушение	0	0,000	0	2,576г	0	0,272г	0	15,296г
Капуста белокочанная (п/ф)	Варка	0	0,000	5	1,459г	5	0,114г	15	5,916г
Морковь (п/ф)	Пассерование	0	0,000	0	0,372г	0	0,096г	0	3,832г
Сельдерей, корень (п/ф)	Жарка	0	0,000	5	0,285г	10	0,054г	15	1,564г
Лук репчатый (п/ф)	Пассерование	0	0,000	0	0,560г	0	0,080г	0	3,280г
Томатная паста пассерованная, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	0,547г	0	9,070г	0	2,977г
масло подсолнечное рафинированное	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	40,000г	0	0,000
сахар-песок	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	9,998г
Уксус столовый 3%, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,002г
Бульон мясной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	64,565г	0	96,110г	0	4,313г
пряность Перец чёрный, молотый	Без обработки	0	0,000	0	0,052г	0	0,016г	0	0,320г
соль поваренная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
ИТОГО			-		70,416		145,812		47,497

Шаг 4

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
Свекла (п/ф)	Тушение	0	0,000	0	2,576	0	0,272	0	15,296
Капуста белокочанная (п/ф)	Варка	0	0,000	0	1,459	0	0,114	0	5,916
Морковь (п/ф)	Пассерование	0	0,000	0	0,372	0	0,096	0	3,832
Сельдерей, корень (п/ф)	Жарка	0	0,000	0	0,285	0	0,054	0	1,564
Лук репчатый (п/ф)	Пассерование	0	0,000	0	0,560	0	0,080	0	3,280
Томатная паста пассерованная, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	0,547	0	9,070	0	2,977
масло подсолнечное рафинированное	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	40,000	0	0,000
сахар-песок	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	9,998
Уксус столовый 3%, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,002
Бульон мясной, заготовка	Без обработки	0	0,000	0	64,565	0	96,110	0	4,313
пряность Перец чёрный, молотый	Без обработки	0	0,000	0	0,052	0	0,016	0	0,320
соль поваренная	Без обработки	0	0,000	0	0,000	0	0,000	0	0,000
ИТОГО			-		70,416г		145,812г		47,497г

Заключение

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	-	7,042	14,581	4,750	178,396
1000 г	-	70,416	145,812	47,497	1 783,957

Блок-схема
Рабочий лист

Загрузка...

Использование

Загрузка...

Себестоимость

Минимум	25,56 ₽/ кг
Максимум	70,33 ₽/ кг
Моя	нет данных

Пищевая ценность 100 г

БЕЛКИ , г	7,042
ЖИРЫ (липиды) , г	14,581
УГЛЕВОДЫ , г	4,750
Калорийность, кКал	178,396

Полезные ссылки

Борщ, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Борщ, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания

Борщ, заготовка

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

Аналоги и заменители

Аналоги и заменители

Технология приготовления

Сроки и условия хранения

Сроки и условия хранения

Показатели качества

Узнайте себестоимость кулинарного изделия «Борщ, заготовка»!

Использование

Себестоимость

Пищевая ценность 100 г

Полезные ссылки

Как это работает

Нормы взаимозаменяемости

Файлы для скачивания