Винегрет с маслом

Овощной винегрет с растительным маслом

Состав: картофель, морковь, свекла, огурцы солёные, горошек зелёный, лук репчатый, масло подсолнечное, укроп, зелень петрушки

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Винегрет с маслом, заготовка 150,000 150,000 0,000
Зелень рубленая, заготовка 2,000 2,000 0,000
Укроп (п/ф) 1,000 1,000 0,000
Укроп 1,351 1,000 25,981
Петрушка, зелень (п/ф) 1,000 1,000 0,000
Петрушка, зелень 1,351 1,000 25,981
Выход 150,00

Технология приготовления

Готовый винегрет порционируют и посыпают мелко рубленной зеленью. Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Оформление и сроки реализации

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Запрещается оставлять на следующий день
  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы–пюре;
  • мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макароны;
  • напитки собственного производства.

п.9.5. СанПиН 2.3.6.1079-01

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Готовый винегрет порционируют и посыпают мелко рубленной зеленью.


Оформление и сроки реализации

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества

Внешний вид
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания.
Цвет
Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция
Варёных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах
Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
E.coli
S. aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е4 0,1 0,1 1,0 0,1 25
Примечание:
дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;
плесени — 50 КОЕ/г, не более
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Винегрет с маслом, заготовка 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150 0,150
Зелень рубленая, заготовка 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
Загрузка...
Узнайте себестоимость блюда «Винегрет с маслом»!

Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 141,093 г
Зола 0,957 г
Органические кислоты, всего 0,177 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 217,934 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 2,933 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,005 г
. . . . . . Треонин 0,010 г
. . . . . . Изолейцин 0,010 г
. . . . . . Лейцин 0,013 г
. . . . . . Лизин 0,015 г
. . . . . . Метионин 0,003 г
. . . . . . Цистин 0,003 г
. . . . . . Фенилаланин 0,010 г
. . . . . . Тирозин 0,074 г
. . . . . . Валин 0,006 г
. . . . . . Гистидин 0,004 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,041 г
. . . . . . Аланин 0,015 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,018 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,056 г
. . . . . . Глицин 0,010 г
. . . . . . Пролин 0,008 г
. . . . . . Серин 0,007 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 16,777 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 2,181 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 8,208 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 7,480 г
. . . УГЛЕВОДЫ 15,237 г
. . . . Сахар, всего 3,408 г
. . . . . Моно- и дисахариды 2,354 г
. . . . . . Глюкоза 0,332 г
. . . . . . Фруктоза 0,306 г
. . . . . . Сахароза 1,658 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,044 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 4,030 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 15,566 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,063 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,066 мг
. . . . . . Ниацин 1,030 мг
. . . . . . Витамин PP 0,164 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 1,556 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,026 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,220 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 2,295 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 61,024 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,230 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего 0,900 мкг
. . . . . . Каротин, бета 0,006 мг
. . . . . . Витамин A UI 4 001,166 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 200,116 мкг
. . . . . Витамин E, всего 0,018 мг
. . . . . . Токоферол, альфа 7,018 мг
. . . . . Витамин K 20,456 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 92,652 мг
. . . . . Магний (Mg) 30,978 мг
. . . . . Фосфор (P) 66,494 мг
. . . . . Сера (S) 16,575 мг
. . . . . Хлор (Cl) 6,375 мг
. . . . . Калий (K) 491,171 мг
. . . . . Кальций (Ca) 45,309 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 7,905 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 102,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,510 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,059 мкг
. . . . . Железо (Fe) 2,562 мг
. . . . . Никель (Ni) 0,765 мкг
. . . . . Медь (Cu) 21,675 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 0,650 мг
. . . . . Селен (Se) 0,128 мкг
. . . . . Йод (I) 0,765 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 1,275 мкг
. . Кремний (Si) 1,275 мг

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

  • Этап 1

    Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Винегрет с маслом, заготовка - 1,912 11,172 10,069
    Зелень рубленая, заготовка - 3,215 0,955 6,675
    ИТОГО - 5,127 12,127 16,744
  • Этап 2

    Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Винегрет с маслом, заготовка 150,000 г - 2,869г 16,758г 15,103г
    Зелень рубленая, заготовка 2,000 г - 0,064г 0,019г 0,134г
    ИТОГО 152,000 г - 2,933г 16,777г 15,237г
  • Этап 3

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Винегрет с маслом, заготовка Без обработки 0 0,000 0 2,869г 0 16,758г 0 15,103г
    Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,064г 0 0,019г 0 0,134г
    ИТОГО - 2,933 16,777 15,237
  • Этап 4

    Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Винегрет с маслом, заготовка Без обработки 0 0,000 0 2,869 0 16,758 0 15,103
    Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,064 0 0,019 0 0,134
    ИТОГО - 2,933г 16,777г 15,237г
  • Заключение

    Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

    К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г - 1,955 11,185 10,158 149,114
    1000 г - 19,553 111,846 101,579 1 491,142
Загрузка...

Использование

Загрузка...

Вы находитесь в неизвестно