Винегрет с маслом

Овощной винегрет с растительным маслом

Состав: картофель, морковь, свекла, огурцы, горошек зелёный, лук репчатый, масло подсолнечное, укроп, петрушка

Основная
Контрольная отработка
Версии пользователей

Продукт/заготовка

БРУТТО, г

НЕТТО, г

Потери ХО, %

Аналоги

згт ВИНЕГРЕТ С МАСЛОМ

150,000

0,000

згт КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ ИЗ НЕОЧИЩЕННОГО

37,500

0,000

КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ

51,563

0,000

згт МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ

18,000

0,000

МОРКОВЬ СВЕЖАЯ

22,680

0,000

згт СВЕКЛА ОТВАРНАЯ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ

27,000

0,000

СВЕКЛА СВЕЖАЯ

34,380

0,000

ОГУРЕЦ СОЛЁНЫЙ

18,300

18,000

1,639

КОНСЕРВЫ ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ

9,000

0,000

пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ

25,500

0,000

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

30,345

25,500

15,966

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ

16,500

0,000

пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ

2,000

0,000

пф УКРОП СВЕЖИЙ

1,000

0,000

УКРОП ЗЕЛЕНЬ СВЕЖАЯ

1,351

1,000

25,981

пф ПЕТРУШКА ЗЕЛЕНЬ

1,000

0,000

ПЕТРУШКА ЗЕЛЕНЬ СВЕЖАЯ

1,351

1,000

25,981

Выход

150,00

Cook-Chill
Основная

Технология приготовления

Готовый винегрет порционируют и посыпают мелко рубленной зеленью. Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Оформление и сроки реализации

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Запрещается оставлять на следующий день

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
супы молочные, холодные, сладкие, супы–пюре;
мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макароны;
напитки собственного производства.

п.9.5. СанПиН 2.3.6.1079-01

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Готовый винегрет порционируют и посыпают мелко рубленной зеленью.

Оформление и сроки реализации

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Микробиология
Органолептика

Показатели качества

Внешний вид: Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены; декорирован зеленью и овощами (по рецептуре); заправка равномерно распределена по компонентам; продукты без признаков заветривания.
Цвет: Свойственный компонентам, входящим в блюдо.
Консистенция: Варёных овощей — достаточно мягкая, некрошливая.
Вкус и запах: Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

КМАНм, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМАНм, КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E.coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е4	0,1	0,1	1,0	0,1	25

Примечание:: дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г не более;; плесени — 50 КОЕ/г, не более

Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Данные отработки на партиях, кг			Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
Продукт/заготовка	Масса НЕТТО, кг	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
згт ВИНЕГРЕТ С МАСЛОМ	0,150	0,150	0,150	0,150	0,150	0,150
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002	0,002

Загрузка...

Минимальная
Текущаяя
Калькуляции

Продукт/заготовка

Норма закладки (кг)

Цена за 1 кг, ₽

Сумма, ₽

згт ВИНЕГРЕТ С МАСЛОМ

0,1500

35,81

5,37

згт КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ ИЗ НЕОЧИЩЕННОГО

0,0375

1,38

0,05

КАРТОФЕЛЬ СВЕЖИЙ 1 кг. (noname)

0,0516

1,00

0,05

згт МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ

0,0180

52,92

0,95

МОРКОВЬ СВЕЖАЯ 1 кг. (noname)

0,0227

42,00

0,95

згт СВЕКЛА ОТВАРНАЯ ИЗ НЕОЧИЩЕННОЙ

0,0270

57,30

1,55

СВЕКЛА СВЕЖАЯ 1 кг. (noname)

0,0344

45,00

1,55

ОГУРЕЦ СОЛЁНЫЙ 1 кг. (noname)

0,0183

90,00

1,65

КОНСЕРВЫ ГОРОШЕК ЗЕЛЁНЫЙ 1 кг. (noname)

0,0090

120,00

1,08

пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ

0,0255

1,96

0,05

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 1 кг. (noname)

0,0303

1,65

0,05

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 1 л. (noname)

0,0165

2,58

0,04

пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ

0,0020

99,30

0,20

пф УКРОП СВЕЖИЙ

0,0010

20,27

0,02

УКРОП ЗЕЛЕНЬ СВЕЖАЯ 1 кг. (noname)

0,0014

15,00

0,02

пф ПЕТРУШКА ЗЕЛЕНЬ

0,0010

178,33

0,18

ПЕТРУШКА ЗЕЛЕНЬ СВЕЖАЯ 1 кг. (noname)

0,0014

132,00

0,18

Общая стоимость сырьевого набора на 150,00 г.

5,57

Узнайте себестоимость блюда «Винегрет с маслом»!

Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Расчет пищевой ценности
Нутриентный состав

Шаг 1

Наименование продукта	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
згт ВИНЕГРЕТ С МАСЛОМ	—	1,912	11,172	10,069
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ	—	3,215	0,955	6,675
ИТОГО	—	5,127	12,127	16,744

Шаг 2

Наименование продукта	Масса НЕТТО	Этиловый спирт (алкоголь)	БЕЛКИ	ЖИРЫ (липиды)	УГЛЕВОДЫ
згт ВИНЕГРЕТ С МАСЛОМ	150,000	—	2,869г	16,758г	15,103г
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ	2,000	—	0,064г	0,019г	0,134г
ИТОГО	152,000 г	-	2,933г	16,777г	15,237г

Шаг 3

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
згт ВИНЕГРЕТ С МАСЛОМ	Без обработки	0	0,000	0	2,869г	0	16,758г	0	15,103г
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ	Без обработки	0	0,000	0	0,064г	0	0,019г	0	0,134г
ИТОГО			—		2,933		16,777		15,237

Шаг 4

Наименование продуктов	Тип обработки	Этиловый спирт (алкоголь)		БЕЛКИ		ЖИРЫ (липиды)		УГЛЕВОДЫ
Наименование продуктов	Тип обработки	%	масса	%	масса	%	масса	%	масса
згт ВИНЕГРЕТ С МАСЛОМ	Без обработки	0	0,000	0	2,869	0	16,758	0	15,103
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ	Без обработки	0	0,000	0	0,064	0	0,019	0	0,134
ИТОГО			-		2,933г		16,777г		15,237г

Шаг 5

Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

Масса	Этиловый спирт (алкоголь), г	БЕЛКИ, г	ЖИРЫ (липиды), г	УГЛЕВОДЫ, г	Калорийность, кКал
100 г	—	1,955	11,185	10,158	149,114
1000 г	—	19,553	111,846	101,579	1 491,142

Нутриент	Количество	Ед. изм.
Вода	141,093	г
Зола	0,957	г
Органические кислоты, всего	0,177	г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия	217,934	ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ	2,933	г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан	0,005	г
. . . . . . Треонин	0,010	г
. . . . . . Изолейцин	0,010	г
. . . . . . Лейцин	0,013	г
. . . . . . Лизин	0,015	г
. . . . . . Метионин	0,003	г
. . . . . . Цистин	0,003	г
. . . . . . Фенилаланин	0,010	г
. . . . . . Тирозин	0,074	г
. . . . . . Валин	0,006	г
. . . . . . Гистидин	0,004	г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин	0,041	г
. . . . . . Аланин	0,015	г
. . . . . . Аспарагиновая кислота	0,018	г
. . . . . . Глутаминовая кислота	0,056	г
. . . . . . Глицин	0,010	г
. . . . . . Пролин	0,008	г
. . . . . . Серин	0,007	г
. . . ЖИРЫ (липиды)	16,777	г
. . . . Жирные кислоты насыщенные	2,181	г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные	8,208	г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные	7,480	г
. . . УГЛЕВОДЫ	15,237	г
. . . . Сахар, всего	3,408	г
. . . . . Моно- и дисахариды	2,354	г
. . . . . . Глюкоза	0,332	г
. . . . . . Фруктоза	0,306	г
. . . . . . Сахароза	1,658	г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал	0,044	г
. . . . . . Пищевые волокна, всего	4,030	г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота)	15,566	мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин)	0,063	мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин)	0,066	мг
. . . . . . Ниацин	1,030	мг
. . . . . . Витамин PP	0,164	мг
. . . . . Витамин B4 (холин)	1,556	мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0,026	мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин)	0,220	мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты)	2,295	мкг
. . . . . . Фолаты, DFE	61,024	мкг
. . . . . Витамин H (биотин)	0,230	мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего	0,900	мкг
. . . . . . Каротин, бета	0,006	мг
. . . . . . Витамин A UI	4 001,166	IU
. . . . . . Витамин A, RAE	200,116	мкг
. . . . . Витамин E, всего	0,018	мг
. . . . . . Токоферол, альфа	7,018	мг
. . . . . Витамин K	20,456	мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na)	92,652	мг
. . . . . Магний (Mg)	30,978	мг
. . . . . Фосфор (P)	66,494	мг
. . . . . Сера (S)	16,575	мг
. . . . . Хлор (Cl)	6,375	мг
. . . . . Калий (K)	491,171	мг
. . . . . Кальций (Ca)	45,309	мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F)	7,905	мкг
. . . . . Алюминий (Al)	102,000	мкг
. . . . . Хром (Cr)	0,510	мкг
. . . . . Марганец (Mn)	0,059	мкг
. . . . . Железо (Fe)	2,562	мг
. . . . . Никель (Ni)	0,765	мкг
. . . . . Медь (Cu)	21,675	мкг
. . . . . Цинк (Zn)	0,650	мг
. . . . . Селен (Se)	0,128	мкг
. . . . . Йод (I)	0,765	мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co)	1,275	мкг
. . Кремний (Si)	1,275	мг