Полезные ссылки
Как это работает
Краткая инструкция по работе с Электронным сборником рецептур
Нормы взаимозаменяемости
Таблица норм взаимозаменяемости продуктов и полуфабрикатов
Файлы для скачивания
Шаблоны, бланки и образцы документов

Борщ со сметаной

Порция традиционного борща со сметаной

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, кости пищевые, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый, сметана, укроп, петрушка

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
згт БОРЩ 250,000 250,000 0,000
пф СВЕКЛА 40,000 40,000 0,000
СВЕКЛА СВЕЖАЯ 50,000 40,000 20,000
пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 30,000 30,000 0,000
пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ 10,000 10,000 0,000
МОРКОВЬ СВЕЖАЯ 12,500 10,000 20,000
пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 5,000 5,000 0,000
СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 7,690 5,000 34,980
пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ 10,000 10,000 0,000
ЛУК РЕПЧАТЫЙ 11,900 10,000 15,966
згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ 7,500 7,500 0,000
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 10,000 10,000 0,000
САХАР-ПЕСОК 2,500 2,500 0,000
згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% 4,000 4,000 0,000
УКСУС 9% 1,340 1,340 0,000
ВОДА ОЧИЩЕННАЯ 2,680 2,680 0,000
згт БУЛЬОН МЯСНОЙ 200,000 200,000 0,000
ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ 0,125 0,125 0,000
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ 1,000 1,000 0,000
СМЕТАНА 20,0% 20,000 20,000 0,000
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ 1,000 1,000 0,000
Выход 250/20

Технология приготовления

Готовый борщ порционируют, кладут сметану и рубленую зелень.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Оформление и сроки реализации


Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Оформление и сроки реализации

При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более		 Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 — — — 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг		 Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг		 Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
згт БОРЩ 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250
СМЕТАНА 20,0% 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Загрузка...
0
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
згт БОРЩ 0,2500 383,16 95,79
пф СВЕКЛА 0,0400 56,25 2,25
пф КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ 0,0300 21,25 0,64
пф МОРКОВЬ КРАСНАЯ 0,0100 52,50 0,53
пф СЕЛЬДЕРЕЙ КОРЕНЬ 0,0050 212,24 1,06
пф ЛУК РЕПЧАТЫЙ 0,0100 1,96 0,02
згт ТОМАТНАЯ ПАСТА ПАССЕРОВАННАЯ 0,0075 111,77 0,84
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 1 л. (noname) 0,0100 2,58 0,03
САХАР-ПЕСОК 1 кг. (noname) 0,0025 35,00 0,09
згт УКСУС СТОЛОВЫЙ 3% 0,0040 0,35 0,00
згт БУЛЬОН МЯСНОЙ 0,2000 451,66 90,33
ПРЯНОСТЬ ПЕРЕЦ ЧЁРНЫЙ МОЛОТЫЙ 1 кг. (noname) 0,0001 89,00 0,01
СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ 1 кг. (noname) 0,0010 0,54 0,00
СМЕТАНА 20,0% 1 кг. (noname) 0,0200 186,38 3,73
пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ 0,0010 99,37 0,10
Общая стоимость сырьевого набора на 250/20 г. 99,62
Узнайте себестоимость блюда «Борщ со сметаной»!

Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    згт БОРЩ — 4,625 10,011 4,423
    СМЕТАНА 20,0% — 2,440 19,350 4,630
    пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ — 3,215 0,955 6,675
    ИТОГО — 10,280 30,316 15,728
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    згт БОРЩ 250,000 — 11,562г 25,027г 11,057г
    СМЕТАНА 20,0% 20,000 — 0,488г 3,870г 0,926г
    пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ 1,000 — 0,032г 0,010г 0,067г
    ИТОГО 271,000 г - 12,082г 28,907г 12,050г
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    згт БОРЩ Без обработки 0 0,000 0 11,562г 0 25,027г 0 11,057г
    СМЕТАНА 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488г 0 3,870г 0 0,926г
    пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ Без обработки 0 0,000 0 0,032г 0 0,010г 0 0,067г
    ИТОГО — 12,082 28,907 12,050
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    згт БОРЩ Без обработки 0 0,000 0 11,562 0 25,027 0 11,057
    СМЕТАНА 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488 0 3,870 0 0,926
    пф ЗЕЛЕНЬ РУБЛЕНАЯ Без обработки 0 0,000 0 0,032 0 0,010 0 0,067
    ИТОГО - 12,082г 28,907г 12,050г
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г — 4,475 10,706 4,463 132,106
    1000 г — 44,749 107,061 44,630 1 321,064
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 104,169 г
Зола 1,098 г
Органические кислоты, всего 0,020 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 194,564 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 12,082 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,002 г
. . . . . . Треонин 0,004 г
. . . . . . Изолейцин 0,004 г
. . . . . . Лейцин 0,005 г
. . . . . . Лизин 0,006 г
. . . . . . Метионин 0,001 г
. . . . . . Цистин 0,001 г
. . . . . . Фенилаланин 0,004 г
. . . . . . Тирозин 0,029 г
. . . . . . Валин 0,003 г
. . . . . . Гистидин 0,001 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,016 г
. . . . . . Аланин 0,006 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,007 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,022 г
. . . . . . Глицин 0,004 г
. . . . . . Пролин 0,003 г
. . . . . . Серин 0,003 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 28,907 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 3,653 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 6,827 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 5,221 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 11,800 мг
. . . УГЛЕВОДЫ 12,050 г
. . . . Сахар, всего 7,789 г
. . . . . Моно- и дисахариды 0,810 г
. . . . . . Глюкоза 0,130 г
. . . . . . Фруктоза 0,120 г
. . . . . . Сахароза 0,650 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,010 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 2,747 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 16,899 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,051 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,081 мг
. . . . . . Ниацин 0,508 мг
. . . . . . Витамин PP 0,050 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 0,610 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,010 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,110 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 0,900 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 63,943 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,090 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 1 926,463 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 116,824 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 5,424 мг
. . . . . Витамин K 33,888 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 444,662 мг
. . . . . Магний (Mg) 20,868 мг
. . . . . Фосфор (P) 57,086 мг
. . . . . Сера (S) 6,500 мг
. . . . . Хлор (Cl) 2,500 мг
. . . . . Калий (K) 312,162 мг
. . . . . Кальций (Ca) 50,841 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 3,120 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 40,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,200 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,024 мкг
. . . . . Железо (Fe) 0,842 мг
. . . . . Никель (Ni) 0,300 мкг
. . . . . Медь (Cu) 8,500 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 0,412 мг
. . . . . Селен (Se) 0,051 мкг
. . . . . Йод (I) 0,300 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 0,500 мкг
. . Кремний (Si) 0,500 мг
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 99,62 ₽/ порц
Максимум 112,58 ₽/ порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 4,475
ЖИРЫ (липиды) , г 10,706
УГЛЕВОДЫ , г 4,463
Калорийность, кКал 132,106
Рост продаж горячих напитков в ретейле: конкуренция с кофейнями
Новости бизнеса

Рост продаж горячих напитков в ретейле: конкуренция с кофейнями

Продажи горячих напитков в ритейле растут: из‑за более низких цен число кофеен сокращается

17.07.2026
Ресторанный бизнес оптимизирует ассортимент ради сохранения качества и доступности блюд
Новости бизнеса

Ресторанный бизнес оптимизирует ассортимент ради сохранения качества и доступности блюд

Российским ресторанам приходится сокращать меню из-за роста расходов. Несмотря на увеличение оборота...

13.07.2026
Квас: от княжеских пиров до современных полок — история, виды и секреты выбора
Кулинарные истории

Квас: от княжеских пиров до современных полок — история, виды и секреты выбора

Погрузитесь в тысячелетнюю историю кваса, узнайте о его видах, пользе и рисках — и научитесь выбират...

13.07.2026
Ходжича: японский чай, который ломает стереотипы — попробуйте и удивитесь!
Кулинарные истории

Ходжича: японский чай, который ломает стереотипы — попробуйте и удивитесь!

Раскроем секреты ходжичи — узнаете о её вкусе, пользе и развенчаем популярные заблуждения о жареном ...

28.06.2026
Роскачество исследовало 12 сервисов доставки еды
Новости бизнеса

Роскачество исследовало 12 сервисов доставки еды

Специалисты Роскачества провели масштабное исследование: они приобрели продукты в 12 наиболее востре...

27.06.2026
Вы находитесь в неизвестно
Да, верно
Изменить