Полезные ссылки
Как это работает
Краткая инструкция по работе с Электронным сборником рецептур
Нормы взаимозаменяемости
Таблица норм взаимозаменяемости продуктов и полуфабрикатов
Файлы для скачивания
Шаблоны, бланки и образцы документов

Борщ со сметаной

Порция традиционного борща со сметаной

Состав: свекла, капуста Белокочанная, морковь, корень сельдерея, лук репчатый, паста Томатная, масло подсолнечное, сахар-песок, уксус, вода, кости пищевые, соль, лавровый лист, перец чёрный, перец чёрный молотый, сметана, укроп, петрушка

Продукт/заготовка БРУТТО, г НЕТТО, г Потери ХО, % Аналоги
Борщ, заготовка 250,000 250,000 0,000
Свекла (п/ф) 40,000 40,000 0,000
свекла свежая 50,000 40,000 20,000
Капуста белокочанная (п/ф) 30,000 30,000 0,000
Морковь (п/ф) 10,000 10,000 0,000
морковь свежая 12,500 10,000 20,000
Сельдерей, корень (п/ф) 5,000 5,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 10,000 10,000 0,000
Томатная паста пассерованная, заготовка 7,500 7,500 0,000
масло подсолнечное рафинированное 10,000 10,000 0,000
сахар-песок 2,500 2,500 0,000
Уксус столовый 3%, заготовка 4,000 4,000 0,000
уксус 9% 1,340 1,340 0,000
вода очищенная 2,680 2,680 0,000
Бульон мясной, заготовка 200,000 200,000 0,000
пряность Перец чёрный, молотый 0,125 0,125 0,000
соль поваренная 1,000 1,000 0,000
сметана 20,0% 20,000 20,000 0,000
Зелень рубленая, заготовка 1,000 1,000 0,000
Выход 250/20

Технология приготовления

Готовый борщ порционируют, кладут сметану и рубленую зелень.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в борщ кладут отварное мясо и сметану.

Оформление и сроки реализации


Срок реализации блюда составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Оформление и сроки реализации

При приготовлении блюда «Борщ со сметаной» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества

Внешний вид
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов; компоненты не разваренные, распределены равномерно.
Цвет
Бульона — прозрачный, при добавлении томата или свеклы — красноватый; ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Консистенция
Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.
Вкус и запах
Приятные, свойственные компонентам; в меру острый, солёный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более		 Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5×102 1,0 — — — 25
Продукт/заготовка Масса
НЕТТО, кг		 Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг		 Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Борщ, заготовка 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250 0,250
сметана 20,0% 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Зелень рубленая, заготовка 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Загрузка...
Продукт/заготовка Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Борщ, заготовка 0,2500 25,56 6,39
Свекла (п/ф) 0,0400 56,25 2,25
Капуста белокочанная (п/ф) 0,0300 21,25 0,64
Морковь (п/ф) 0,0100 52,50 0,53
Сельдерей, корень (п/ф) 0,0050 212,24 1,06
Лук репчатый (п/ф) 0,0100 1,96 0,02
Томатная паста пассерованная, заготовка 0,0075 111,77 0,84
масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0100 2,58 0,03
сахар-песок 1 кг. (noname) 0,0025 35,00 0,09
Уксус столовый 3%, заготовка 0,0040 0,35 0,00
Бульон мясной, заготовка 0,2000 4,66 0,93
пряность Перец чёрный, молотый 1 кг. (noname) 0,0001 89,00 0,01
соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0010 0,54 0,00
сметана 20,0% 1 кг. (noname) 0,0200 186,38 3,73
Зелень рубленая, заготовка 0,0010 99,37 0,10
Общая стоимость сырьевого набора на 250/20 г. 10,22
Узнайте себестоимость блюда «Борщ со сметаной»!

Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация!!!

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

  • Шаг 1
    Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Борщ, заготовка — 4,625 10,011 4,423
    сметана 20,0% — 2,440 19,350 4,630
    Зелень рубленая, заготовка — 3,215 0,955 6,675
    ИТОГО — 10,280 30,316 15,728
  • Шаг 2
    Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    Борщ, заготовка 250,000 — 11,562г 25,027г 11,057г
    сметана 20,0% 20,000 — 0,488г 3,870г 0,926г
    Зелень рубленая, заготовка 1,000 — 0,032г 0,010г 0,067г
    ИТОГО 271,000 г - 12,082г 28,907г 12,050г
  • Шаг 3
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Борщ, заготовка Без обработки 0 0,000 0 11,562г 0 25,027г 0 11,057г
    сметана 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488г 0 3,870г 0 0,926г
    Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032г 0 0,010г 0 0,067г
    ИТОГО — 12,082 28,907 12,050
  • Шаг 4
    Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
    % масса % масса % масса % масса
    Борщ, заготовка Без обработки 0 0,000 0 11,562 0 25,027 0 11,057
    сметана 20,0% Без обработки 0 0,000 0 0,488 0 3,870 0 0,926
    Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032 0 0,010 0 0,067
    ИТОГО - 12,082г 28,907г 12,050г
  • Шаг 5

    Калорийность = Белки×4 + Жиры×9 + Углеводы×4 + Алкоголь×7

    Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
    100 г — 4,475 10,706 4,463 132,106
    1000 г — 44,749 107,061 44,630 1 321,064
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 104,169 г
Зола 1,098 г
Органические кислоты, всего 0,020 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 194,564 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 12,082 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан 0,002 г
. . . . . . Треонин 0,004 г
. . . . . . Изолейцин 0,004 г
. . . . . . Лейцин 0,005 г
. . . . . . Лизин 0,006 г
. . . . . . Метионин 0,001 г
. . . . . . Цистин 0,001 г
. . . . . . Фенилаланин 0,004 г
. . . . . . Тирозин 0,029 г
. . . . . . Валин 0,003 г
. . . . . . Гистидин 0,001 г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин 0,016 г
. . . . . . Аланин 0,006 г
. . . . . . Аспарагиновая кислота 0,007 г
. . . . . . Глутаминовая кислота 0,022 г
. . . . . . Глицин 0,004 г
. . . . . . Пролин 0,003 г
. . . . . . Серин 0,003 г
. . . ЖИРЫ (липиды) 28,907 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 3,653 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 6,827 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 5,221 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 11,800 мг
. . . УГЛЕВОДЫ 12,050 г
. . . . Сахар, всего 7,789 г
. . . . . Моно- и дисахариды 0,810 г
. . . . . . Глюкоза 0,130 г
. . . . . . Фруктоза 0,120 г
. . . . . . Сахароза 0,650 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал 0,010 г
. . . . . . Пищевые волокна, всего 2,747 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 16,899 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,051 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,081 мг
. . . . . . Ниацин 0,508 мг
. . . . . . Витамин PP 0,050 мг
. . . . . Витамин B4 (холин) 0,610 мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0,010 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,110 мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) 0,900 мкг
. . . . . . Фолаты, DFE 63,943 мкг
. . . . . Витамин H (биотин) 0,090 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета 0,000 мг
. . . . . . Витамин A UI 1 926,463 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 116,824 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 5,424 мг
. . . . . Витамин K 33,888 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 444,662 мг
. . . . . Магний (Mg) 20,868 мг
. . . . . Фосфор (P) 57,086 мг
. . . . . Сера (S) 6,500 мг
. . . . . Хлор (Cl) 2,500 мг
. . . . . Калий (K) 312,162 мг
. . . . . Кальций (Ca) 50,841 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) 3,120 мкг
. . . . . Алюминий (Al) 40,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) 0,200 мкг
. . . . . Марганец (Mn) 0,024 мкг
. . . . . Железо (Fe) 0,842 мг
. . . . . Никель (Ni) 0,300 мкг
. . . . . Медь (Cu) 8,500 мкг
. . . . . Цинк (Zn) 0,412 мг
. . . . . Селен (Se) 0,051 мкг
. . . . . Йод (I) 0,300 мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) 0,500 мкг
. . Кремний (Si) 0,500 мг
Загрузка...

Использование

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 10,22 ₽/ порц
Максимум 23,18 ₽/ порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 4,475
ЖИРЫ (липиды) , г 10,706
УГЛЕВОДЫ , г 4,463
Калорийность, кКал 132,106
«Вкусно — и точка» планирует открыть рестораны в КНР

«Вкусно — и точка» планирует открыть рестораны в КНР

Сеть ресторанов быстрого питания «Вкусно — и точка» хочет открыть заведения в китайском городе Хэйхэ...

04.09.2023
В Москве вырос спрос на черную икру

В Москве вырос спрос на черную икру

Число покупок черной икры в Москве и Подмосковье увеличилось в первом полугодии 2023 года на 11%...

02.09.2023
«Вкусно — и точка» и «СберМаркет» запустят бесплатную доставку

«Вкусно — и точка» и «СберМаркет» запустят бесплатную доставку

«Вкусно — и точка» и «СберМаркет» запустили доставку в Москве и Санкт-Петербурге. С 31 августа заказ...

02.09.2023
Отельеры думают о внедрении формата “всё включено” без алкоголя

Отельеры думают о внедрении формата “всё включено” без алкоголя

Протестировать предложение готова сеть отелей из Тверской области

31.08.2023
Отпускные цены на хлеб могут вырасти на 10%

Отпускные цены на хлеб могут вырасти на 10%

До конца 2023 года хлебозаводы планируют повысить отпускные цены на хлеб на 10% на фоне роста ег...

30.08.2023
Вы находитесь в неизвестно
Да, верно
Изменить